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ANANAS
Di Marisa Paolucci
Frutto
di origine tropicale, diffusissimo in Europa sia fresco
che inscatolato o in confetture. Per il gusto agrodolce
conferisce un tratto esotico a dolci, macedonie e anche
pietanze salate. Ma svolge anche un ruolo in medicina e
nella cosmesi
Questo
frutto esotico e' originario dell'America centrale
e' arrivato in Europa dopo la scoperta del nuovo
mondo. In quel periodo era chiamato nana dagli indigeni
del Sud America, in seguito i Portoghesi trasformarono il
nome in ananaz, accolto poi in italiano, francese e
tedesco, mentre gli Spagnoli lo chiamarono piņa, per la
somiglianza del frutto con una pigna. Tale scelta diede
origine anche al nome inglese pine apple. L'ananas
(ananas sativus) per la sua strana bellezza e per la sua
bonta' desto' subito l'ammirazione dei
conquistatori europei. Tutti gli scrittori che per primi
descrissero le Americhe ne parlano, e sembra che un
frutto sia stato offerto a Carlo V, il quale pero'
ne diffido' e non volle assaggiarlo. La pianta fu
ben presto trasportata nelle Indie orientali, e ora la
sua coltivazione e' diffusa nella zona tropicale di
tutto il globo. Una volta la coltura in serra dell'ananas
era assai praticata in Europa, soprattutto in
Inghilterra, in Francia, nel Belgio: si producevano
cosi' magnifici frutti per il consumo locale, ma di
costo elevatissimo. Oggi grazie ai perfezionati mezzi di
trasporto, questi come altri frutti tropicali sono
importati in grandissime quantita', e sono diventati
una delle principali risorse per i paesi esportatori.
L'ananas appartiene alla famiglia delle Bromeliacee,
e' una pianta erbacea a fusto molto ridotto e
sotterraneo, caratterizzata da foglie ricoperte di
strutture simili a squame, che assorbono l'acqua. Dalle
foglie emerge l'infiorescenza costituita da una spiga di
fiori uniti tra loro; da ogni fiore matura un frutto che
nel nostro caso e' una bacca. Tutte le bacche si
saldano tra di loro formando un falso frutto o meglio
un'infruttescenza, la quale con la sua superficie ricorda
i coni dei pini, sopra di essa il fusto si allunga
formando una corona di foglie. Quindi l'insieme delle
varie parti dell'infiorescenza maturando si saldano
insieme trasformandosi in una massa carnosa e succulenta.
Come per ogni pianta coltivata da secoli ed in paesi
diversi il numero delle varieta' e' vastissimo:
differiscono per le foglie spinose o no, per la grandezza
e la forma del frutto, per il sapore piu' o meno
dolce, piu' o meno acido. Le varieta' piu'
apprezzate sono: Abaca', Black e Red Jamaica,
Cayenne con o senza spine, Green e Red Ripley, Porto
Rico, Red Spanish. Anche il terreno di coltura puo'
variare: in alcuni paesi l'ananas si coltiva al livello
del mare, in altri fino a considerevoli altezze: non
importa neanche che il terreno sia ricco e profondo,
poiche' le sue radici sono superficiali, ma e'
essenziale che il clima sia costantemente caldo e non
soffra abbassamenti di temperatura, che il terreno sia
perfettamente permeabile cosi' che l'acqua possa
filtrare facilmente. La pianta si moltiplica per mezzo
dei rigetti che si producono alla base o dei germogli
della corona del frutto. Se si vuole acquistare un frutto
ben maturo e profumato, bisogna evitare sia quelli
che hanno, tra le losanghe esterne, la buccia di colore
verde o grigiastro (troppo acerbi), sia che quelli che ce
l'hanno marrone (troppo maturi). La buccia deve essere in
varie sfumature di arancione, inoltre accostando il naso
alla superficie del frutto, si deve sentire leggermente
il profumo caratteristico. Oltre al consumo locale e al
commercio dei frutti freschi, una gran parte del raccolto
e' destinato all'inscatolamento: l'ananas e' in
assoluto il frutto in scatola piu' consumato in
Europa, mentre il resto e' usato per la preparazione
di succhi, confetture e altri prodotti. Le foglie degli
ananas selvatici, e anche di quelli coltivati, sono usate
per la produzione di fibra, la quale, secondo la
qualita', si impiega per la fabbricazione di cordami
e tessuti. Soprattutto nelle Filippine se ne produce in
gran quantita', lunga sottilissima, tenacissima e
lucida come seta; di essa si fabbricano tessuti leggeri e
finissimi, piu' fini della batista di lino. L'ananas
va servito fresco, dopo averlo tenuto a raffreddare in
frigo per circa un'ora, avvolto in una pellicola
trasparente poiche' il suo profumo e'
penetrante. Questo frutto puo' essere consumato al
naturale, spruzzato con vino bianco o liquore dolce in
macedonia. Fornisce circa 50 calorie ogni 100 grammi di
parte edibile, che e' circa il 57% del peso;
contiene il 90% di acqua mentre il rimanente 10% e'
costituito da zuccheri semplici, vitamine A e C,
potassio, cellulosa e una quantita' di acido citrico
di poco inferiore a quella dell'arancia e del limone.
Oggi e' abbastanza diffusa anche da noi
l'abitudine di associare l'ananas a piatti non
dolci: questo perche' ha una mescolanza di aromi che
si sposa molto bene con le carni grasse, offrendo
cosi' quel gusto agrodolce, per un tocco esotico ai
menu della tavola. In molte culture svolge il ruolo di
digestivo e viene assunto dai dispeptici e dopo cibi
abbondanti. Questa particolarita' e' dovuta ad
un principio in esso contenuto, la bromelina, che e'
un enzima sulfidrilico particolarmente idoneo a digerire
le proteine (azione proteolitica). La bromelina e'
pero' presente soltanto nei gambi dei frutti
freschi: in quelli conservati viene infatti distrutta dal
calore durante il processo di pastorizzazione. Studi
scientifici hanno rilevato che nell'uomo la bromelina si
e' dimostrata capace di controllare i fenomeni
infiammatori, gli edemi post-traumatici e
post-infiammatori e di accelerare il riassorbimento degli
stravasi emorragici. La bromelina per la sua efficacia
farmacologica e' divenuta sostanza base per la
produzione di una serie di farmaci antiinfiammatori.
L'assenza assoluta di tossicita' e la grande
efficacia terapeutica rendono il gambo di ananas uno dei
prodotti di elezione nella cura di tutti gli stati
infiammatori localizzati come ad esempio nella
lipodistrofia localizzata (cellulite).
Il succo viene utilizzato in cosmesi per preparare
diverse creme emollienti, mentre per la sua ricchezza in alfa idrossiacidi e
bromelina, capaci di stimolare il processo di rinnovamento cellulare dell'epidermide,
l'ananas entra a far parte di numerose maschere esfolianti
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