IL CARCIOFO

di Marisa Paolucci

Oltre che ingrediente per saporite pietanze, viene da sempre considerato rimedio tradizionale a effetto diuretico, depurativo e epatoprotettore

Il carciofo è un antico, prezioso, prodotto della natura, che si mangiava comunemente sin dal tempo degli Egizi. Ortaggio tipico delle aree del Mediterraneo, pianta della famiglia delle composte (Cynara scolymus), come attestano gli scritti di alcuni autori antichi (De Rustica di Columella e Naturalis Historia di Plinio), continuò a essere apprezzato all'epoca dei Romani. Notizie più certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotto da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana, Caterina dei Medici ne fu una grande consumatrice, e successivamente in molte altre regioni. Mammole romane, violetti di Toscana, spinosi di Liguria sono le varietà più diffuse, fra marzo e aprile i carciofi sono in piena produzione, un invito a gustarli in tutti i modi. 
I carciofi romaneschi sono il simbolo del Lazio vegetale e molti paesi sono al centro di feste e sagre. I carciofi romaneschi sono grossi e con il capolino quasi rotondo, hanno poco scarto e sono i più adatti per essere cucinati ripieni. La parte commestibile della pianta è in realtà il fiore e il cuore centrale chiamato "cimarolo" è il più ricercato, e di conseguenza anche il più costoso, perché più tenero e con le foglie più seriate. 
I carciofi possono essere cucinati in vari modi: alla romana, alla giudia, alla siciliana, fritti per citare alcune delle ricette più note. Quando sono giovani e teneri invece, è consigliabile mangiarli crudi, tagliati a fettine, conditi con olio,limone e qualche fogliolina di menta. Una volta cotti i carciofi si conservano male e devono quindi essere consumati entro breve tempo. In frigorifero, con una temperatura di 0-1°C e un'umidità relativa al 95%, i carciofi si possono conservare per 30 giorni. Questo ortaggio, oltre a essere gradito alla maggioranza dei palati, è sempre stato considerato un rimedio per i più svariati problemi dell'organismo. Il carciofo è molto ricco di ferro, risulta di buon valore nutritivo e di basso apporto calorico. 
Per la cultura popolare possiede virtù terapeutiche e salutari grazie alla ricchezza della sua composizione: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici; il carciofo è quindi per la tradizione: tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Inoltre grazie alla cinarina, una particolare sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo e nell'infiorescenza, il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni intestinali. Altro principio attivo è la cinaropicrina. Per la presenza di composti vitaminici, infine riduce la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari. In cosmesi invece, il succo svolge un'azione bioattivante, vivificante e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosa.

Con che vino?

I Carciofi sono molti duttili e accompagnano bene qualunque tipo di carne e anche molti pesci ma....con quale vino? Per il loro alto contenuto di ferro, lasciano in bocca un sapore quasi metallico ed è quindi molto difficile abbinarvi un vino, comunque i piatti che prevedono pasta o riso possono essere accompagnati da un rosato leggero, mentre i carciofi fritti e le frittate di carciofi si sposano bene con un vino bianco strutturato e morbido. I carciofi crudi accettano purtroppo solo l'acqua

Per pulirli

Esiste una precisa tecnica per pulire l'esigente carciofo: il gambo si elimina tutto o in parte a seconda di come deve essere cucinato. Si scartano le foglie esterne e delle altre si taglia la parte superiore, lasciando solo quella chiara. Infine si taglia la punta del carciofo si tornisce il fondo scartando la scorza dura e fibrosa. Prima di tagliarli a spicchi si scavano leggermente al centro per togliere il fieno. Durante la pulitura e fino al momento di cucinarli devono rimanere immersi in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Contro lo stress

Chi non ricorda la pubblicita' di un famoso liquore a base di carciofo che promette di combattere lo stress della vita moderna? Non è dato sapere se i consumatori si sentano realmente più calmi dopo un bicchierino dell'amaro, per certo esistono diversi studi scientifici che dimostrano una serie di effetti positivi legati all'assunzione della cinarina, il principio attivo contenuto nelle foglie e nel succo della pianta. Il primo è quello antidispeptico, in particolare coleretico, un altro è la capacità di ridurre la lipemia, in particolare la quantità totale e la frazione LDL del colesterolo e i trigliceridi. Non è ancora chiaro il meccanismo d'azione ma sembrerebbe che gli ingredienti attivi siano alcuni acidi capaci di stimolare a livello epatico la promozione della circolazione sanguigna, la mobilizzazione di energie di riserva, l'aumento degli epatociti con un doppio nucleo, l'aumento del RNA contenuto nelle cellule epatiche, e l'attivazione della mitosi cellulare. Se si vogliono fare in casa rimedi a base di carciofo si possono preparare tinture, vino e decotti adatti per le disfunzioni epatiche e biliari, contro reumatismi, artrite e gotta. Il decotto è adatto anche per impacchi e lavaggi per la pulizia della pelle del volto.