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Caviale
di Marisa Paolucci
Il caviale e' da sempre il simbolo del lusso; perle nere protagoniste dei menu'
piu' sofisticati, un alimento prezioso, capace di creare con il suo gusto
particolare un'attrazione irresistibile e che, come tutti i cibi preziosi e
sofisticati, non poteva non essere anche afrodisiaco. Il caviale ha avuto sempre
un grande fascino legato anche al suo lungo viaggio per arrivare fino al nostro
palato. Queste piccole perle sono le uova dello storione, un pesce preistorico,
di cui esistono una ventina di specie, alcune delle quali presenti anche nel
Mediterraneo. Le tre piu' famose: il Beluga, l'Asetra e il Sevruga, vivono nel
Mar Caspio, il lago piu' grande del mondo, e producono il 90% del caviale
presente sul mercato mondiale. Il caviale piu' pregiato proviene dall'Iran, in
quanto lo storione vive di preferenza nelle acque piu' profonde e piu' calde
della sponda iraniana, e cosė i pescatori al largo delle coste riescono a
catturare le femmine all'inizio della gestazione. I pescatori russi invece
aspettano l'arrivo degli storioni alla foce del fiume Volga; le uova a questo
punto del viaggio sono piu' mature, quindi piu' morbide e collose, mentre il
caviale iraniano ha grani piu' uniformi e definiti. Importantissimo e' il
processo di lavorazione, esiste anche una differenza sostanziale nel metodo: il
caviale russo viene sottoposto a un processo di pastorizzazione effettuato con
il metodo dell'acqua bollente e poi conservato in vasetti di vetro. Il metodo
iraniano prevede che lo storione rimanga vivo fino al momento del taglio
cesareo, in modo da ottenere la massima freschezza passando pochi minuti dalla
raccolta delle uova, separate a seconda della loro dimensione, all'inizio
della lavorazione. L'unico metodo di conservazione e' il sale, che viene
aggiunto in quantita' precisissime e con grande cautela per non danneggiare il
prodotto: se il sale e' troppo poco il caviale si deteriora rapidamente, se e' troppo diventa colloso. Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di
qualita', che dipendono da vari fattori, tra i quali l'uniformita', la
consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. La pesca dello
storione va da febbraio a maggio, quando risale i fiumi per deporre le uova.
Il
caviale fresco si riconosce dal profumo di mare e dal suo gusto delicato; deve
essere assente qualsiasi odore di pesce e la grana deve essere ben definita. Dal
punto di vista dietetico, il caviale fornisce 280 kcal. per 100 grammi di
prodotto, e' un concentrato di energie e contiene quantita' rilevanti di
vitamine A, C, PP, B2, B4, B12, acido folico e pantotenico. Tra le proteine sono
presenti l'arginina, la istidina, la isoleucina, la lisina e la metionina.
Quando si parla di caviale, nel nostro immaginario e' il palato che sceglie,
anche se da qualche anno la ricchezza di questo prodotto e' stata valorizzata
dalla cosmesi diventando un prezioso ingrediente di maschere e creme di
bellezza. Il caviale e' un concentrato di energia pura, ha un effetto
rigenerante, arricchisce le cellule disidradate, migliora l'elasticita' della
pelle, rallenta la formazione delle rughe in quanto leviga i lineamenti
rilassati. Proprio l'alta concentrazione di vitamine nel caviale produce una
efficace azione rivitalizzante dell'epidermide. Queste piccole perle nere, per
la loro azione profondamente nutritiva hanno il potere di stimolare l'auto
produzione di collagene, cosė prezioso per la nostra pelle. I trattamenti al
caviale vengono utilizzati per pelli molto secche e maltrattate, che con il
passare del tempo hanno perso lucentezza ed elasticita'. Aquesto punto, dove
spalmare queste piccole perle nere, su una tartina o sul nostro viso?
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