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articolo aggiornato il: Thursday 21 March 2013

 


MANDORLA DOLCE E AMARA

Di Marisa Paolucci

In cucina, nei dolci e nelle bibite, ma anche in medicina, profumeria e cosmetica, l'impiego di questo seme e' quasi irrinunciabile

Originario dell'Asia Minore, un frutto cosi' prezioso poteva avere solo origini leggendarie. Gli antichi Greci narravano che Fillide, una principessa Tracia, incontro' Acamante figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno per una sosta durante la navigazione verso Troia. I due giovani si innamorarono perdutamente, ma Acamante fu costretto a proseguire con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo dieci anni di guerra, non vedendolo tornare con le navi vittoriose si lascio' morire per la disperazione. 
La dea Atena commossa da questa struggente storia d'amore decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante in realta' non era morto e quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbraccio' la pianta che, per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi nudi rami, fiori invece di foglie. Questo abbraccio continua ogni anno, quando i fiori del mandorlo annunciano la primavera. Uno spettacolo anticipato intorno ai templi di Agrigento, dove gli alberi germogliano a febbraio coprendo la valle di un suggestivo manto di petali bianchi. Il mandorlo (prunus amygdalus), nelle due varieta' a mandorle dolci o amare, appartiene alla famiglia delle Rosacee, e fin dall'antichita' si diffuse nei paesi del Mediterraneo, in Asia e in Africa, per la sua bellezza e soprattutto per il suo prezioso seme: la mandorla. Sbarco' in Sicilia con i Fenici e poi nella Magna Grecia dove nelle colonie si diffuse l'uso della mandorla nella cucina. Nel Medioevo l'olio di mandorla sostituiva spesso il piu' costoso olio d'oliva, e i ricchi banchetti rinascimentali si concludevano immancabilmente con dolci alle mandorle. 
Anche Boccaccio si lascio' sedurre dalla mandorla e nel Decamerone racconta di una casa di marzapane, zucchero e mandorle. All'inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale e la mandorla rappresentava la principale fonte di reddito. Per la precisione, ne venivano coltivate circa 752 tipi. Di essa nulla veniva perduto: la legna della potatura serviva per alimentare forni di cottura del pane, il mallo esterno veniva lavorato per ottenere il sapone, e il guscio per bruciare nei bracieri in casa. Purtroppo oggi Agrigento ha perso questo primato, sono diminuite le aree di coltivazione e sono andate scomparendo numerose varieta'. Oggi grazie alla sensibilita' verso l'importanza della diversita' biologica della specie si sta cercando di recuperare alcune coltivazioni delle diverse varieta' di mandorlo. 
Dal mediterraneo le mandorle si sono diffuse ovunque e si usano molto anche nella cucina dei paesi nordici. In Svezia esiste una tradizione di Natale che ha per protagonista la mandorla. Il giorno della vigilia si prepara un dolce di riso nel quale viene nascosta una mandorla; la persona che la trova per prima sara' la prima del gruppo a sposarsi! Il frutto, formato da un involucro verde-grigiastro, contiene il nocciolo con all'interno uno o due semi appiattiti, cioe' la mandorla, che si rivela un prezioso concentrato di principi nutritivi.
Ricca in grassi insaturi, vitamina A, B ed E, protidi, emulsina, sali minerali, amidi, potassio, ferro, fosforo e calcio. Tradizionalmente la mandorla dolce e' piu' usata in cucina e trionfa in pasticceria, per i famosi confetti, i torroni, l'enorme varieta' dei dolci di pasta di mandorla, gli amaretti e anche bibite come l'orzata. Le vengono attribuite proprieta', oltre che energetiche, lassative e purgative, e a questo proposito uno dei rimedi piu' antichi e' il latte di mandorle, rinfrescante dell'intestino e della vescica, calmante per la tosse. In alcuni testi di medicina naturale la mandorla e' indicata come antidepressivo naturale per l'effetto che avrebbe sul sistema nervoso. Se mangiata insieme a frutti acidi come il succo d'arancia, puo' rappresentare un cocktail benefico per il sistema immunitario.
Nelle mandorle amare l'uso alimentare e' ridotto per la presenza dell'amigdalina, un glucoside che si trasforma facilmente nel tossico acido cianidrico. Per questo motivo, e perche' meno costose, sono usate di piu' in medicina, profumeria e in cosmetica. L'olio di mandorle, estratto a freddo da entrambe le varieta', e' costituito soprattutto da gliceridi dell'acido oleico e linoleico, non contiene acido cianidrico, non irrita la pelle e viene utilizzato per la pulizia della cute sensibile e per il trattamento delle pelli secche e arrossate.
Incluso in creme, emulsioni e oli cutanei, ha una funzione ammorbidente e rassodante. L'olio si ritrova in divera misura anche in prodotti per la prevenzione delle smagliature, per le ragadi al seno, in latti detergenti e rinfrescanti. Efficace e naturale e' la maschera per il viso, schiarente e idratante, realizzata con il residuo delle mandorle dolci (farina amygdalarum), miscelata ad acqua o latte bollito tiepido e lavorata fino ad ottenere una pasta densa che viene applicata sul viso e lasciata agire per 10 minuti, dopodiche' va asportata con acqua tiepida.

Colpa della fretta...

Qualche volta puo' capitare che, nella fase di chisura del giornale, di fronte a un articolo un po' lungo si tagli alterando il senso del testo. e' quanto successo nell'ultimo numero quando, eliminata la frase: "e' solo per una coincidenza che con il termine cedro si identifichi anche un agrume che appartiene ai citrus, della famiglia delle rutacee" si e' creata una confusione che decine di lettori ci hanno immediatamente e puntualmente segnalato. Ce ne scusiamo con l'autore e con i lettori.




 

 


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