Tutti gli usi della patata

A cura della Dott.ssa Rossana Godi Direttrice de ” la clinica dermatologica”

La patata grattugiata, applicata sulle bruciature serve a calmare i dolori. Lo stesso vale per il succo estratto dal tubero. Il decotto di foglie fresche (20 gr.) in un litro d’acqua, con aggiunta di miele è efficace nelle tossi secche e stizzose, da solo, rende preziosi servigi nella renella e nelle infiammazioni delle vie urinarie.

Pochi alimenti hanno una storia così importante come la patata. Tubero appartenente alla famiglia delle Solanacee, fu importata in Europa dagli Spagnoli che l’avevano conosciuta durante la conquista del Perù, attorno al 1580. Per molti anni fu considerata solamente una curiosità botanica poi, più tardi, dalla Spagna si diffuse in Italia in Germania e con grande difficoltà, poco prima della Rivoluzione, in Francia. Divenuta il principale cibo delle popolazioni agricole nel nord Europa, la pianta della patata può essere considerata la più importante causa di emigrazione verso l’America. Una malattia del tubero, che determinò la famosa carestia della metà del XIX sec. costrinse infatti, centinaia di migliaia di contadini irlandesi, tedeschi, inglesi ed olandesi ad abbandonare le loro case per cercare condizioni di vita migliori nel nuovo mondo. Oggi, il Paese europeo che detiene il primato del consumo è il Belgio, più di 200 Kg annui pro capite, ma in tutte le nazioni del nord l’uso della Patata è molto alto, così come è intensiva la sua coltura. In Italia la regione che ha la maggiore coltivazione è la Campania, e ne sono state selezionate circa 200 specie diverse. La patata è un tubero che contiene il 18% di glicidi sotto forma di amido. Un luogo comune la fa ritenere una alimento ingrassante, di difficile digestione, causa di meteorismi intestinali. Al contrario, è importante sapere che 100 g di patate normali danno circa 80 calorie, a fronte delle 260 – 270 calorie fornite da 100 g di pane bianco. Il problema sta invece nei condimenti grassi usati nella preparazione e dai sughi che molti aggiungono. Nella patata non è presente solo amido, ma anche interessanti quantitativi sia di vitamine sia di minerali, che in realtà dopo la cottura scendono a livelli insignificanti. Pur considerando questa perdita, la patata resta per le popolazioni del nord, una delle fonti più importanti di vitamina C (variabile fra i 15-25 mg per ogni 100 g), e delle vitamine del complesso B. Notevole anche la quantità di potassio (600 mg per ogni 100 g). La patata non va mai sbucciata prima di metterla nell’acqua a bollire, perché privata della sua buccia non trattiene le sostanze più solubili (vitamine e sali minerali) che vanno pertanto disperse. E’ anche questo il motivo per cui la migliore forma di cottura è quella a secco, sotto la cenere o al forno. Nel togliere la buccia attenzione a non affondare troppo il coltello, perché e’ proprio tra la buccia e la polpa che si accumulano le maggiori percentuali di sali minerali e vitamine. E’ ora facile comprendere il ruolo che assume la patata sbucciata nella preparazione dei brodi di verdura e dei passati, utili fin dallo svezzamento. Nella scelta delle patate, attenzione alla buccia e alla polpa: è da loro che dipendono il sapore ed il grado di commestibilità. L’esterno deve essere privo di macchie, non raggrinzito, non soffice, e soprattutto privo di germogli. Anche la polpa non deve avere macchie e odori sgradevoli. Il consumo delle patate germogliate può provocare disturbi (vomito, dispnea, polso frequente e talvolta enterite) dovuti ad una sostanza che si chiama “solanina”, una sostanza alcaloide, velenosa a concentrazioni superiori a 400 mg per chilo di patate, presente solo in minime tracce nelle patate sane e che aumenta notevolmente durante la germogliazione. Il segno di un eccesso di solanina sta nella colorazione verde che talvolta si nota al di sotto della buccia e dei germogli. E’ quindi necessario, in presenza di queste condizioni, sottoporre le patate a una attenta pulizia ed alla rimozione delle aree verdastre.La cottura in acqua determina la riduzione di circa il 40% della solanina presente, con la frittura, invece, la percentuale che viene persa, sale al 52%. Grande importanza ha quindi il modo in cui le patate vengono conservate, sempre in luoghi freschi, asciutti e poco luminosi, condizioni che impediscono lo sviluppo dei germogli. Ai fini dietologici, in linea generale, il paradosso della patata indica che se lessa, con poco sale, può sostituire il pane in coloro che hanno problemi di linea, quando invece sono fritte, sono sconsigliate a coloro che desiderano perdere qualche chilo perché sono impregnate di grassi. Non esistono controindicazioni alle patate, le uniche limitazioni, valgono solo per i diabetici e per gli obesi che dovrebbero mangiare in misura controllata.