Il pistacchio

Di origine mediorientale, introdotto dai Romani e valorizzato dagli Arabi e' diventato uno dei piu' raffinati ingredienti della gastronomia mediterranea. Ma si usa anche in cosmesi

di Marisa Paolucci

La coltura del Pistacia Vera, una pinta arborea o arbustiva della famiglia delle Anacardiacee, si perde nella notte dei tempi. La sua origine e' antichissima, in una vasta area che comprende la Siria, la Palestina e il Turkmenistan; dall'Asia centrale si e' poi diffusa in due direzioni opposte, verso l'Estremo oriente e verso il Mediterraneo. Frutto noto agli Assiri, ai Persiani, ai Greci, nella Bibbia si narra che Giacobbe invio' al Faraone vari frutti in omaggio tra cui il pistacchio. Nella corte della Regina di Saba, i pistacchi erano un privilegio riservato alla famiglia reale. Lo stesso Marco Polo nel lontano Catai, descriveva gustose pietanze al pistacchio.
Raggiunse Roma nel 30 d.C. con Lucio Vitellio, governatore generale della Siria, che segui' la consuetudine di portare nella capitale le piante esotiche scovate negli angoli piu' remoti dell'Impero. Fu diffuso in seguito in Spagna da Pompeo Crasso.
L'albero del pistacchio e' nato per resistere, e' la sua forma a dirlo, un groviglio di rami contorti e nodosi capaci di aggrapparsi ai versanti piu' scoscesi e crescere in terreni rocciosi e assetati. Ha radici profonde e non supera i sei metri di altezza. Il pistacchio fiorisce in aprile, ed e' pronto per la raccolta tra settembre e ottobre. Le piante vanno in produzione ogni due anni e per questo motivo le piantagioni vengono fatte in tempi e luoghi differenti, in modo da poter avere un raccolto costante ogni anno. Per la sua coltivazione due sono le regole importanti: su otto piante femmine e' necessario piantare un maschio; e non solo, deve anche essere piantato in sopra vento, in modo che il vento possa trasportare il polline dei fiori dai maschi fino al pistillo delle femmine. Sara' questo particolare harem che ha fatto nascere la credenza che lo considera afrodisiaco?
Il pistacchio e' un vero e proprio cocktail energetico, contiene: calcio, ferro, magnesio, fosforo, oltre vitamine e aminoacidi, per circa 600 calorie ogni 100 grammi. Il suo olio e' impiegato in pasticceria, in confetteria e in cosmesi, soprattutto per le sue doti emollienti. Nella medicina popolare e' diffusa l'abitudine, specie nelle zone della Sicilia dove il pistacchio viene coltivato, di utilizzare l'infuso di corteccia come rinfrescante. Attualmente il maggiore produttore mondiale e' l'Iran, che copre il 54% della produzione mondiale, poi vengono la California, la Turchia, la Siria, la Grecia, l'Italia. Nell'area mediorientale le pistacchiere sono molto estese e comuni. Quella americana invece e' un'altra storia, fin dai primi del Novecento agronomi e botanici hanno selezionato le varieta' migliori, arrivando a produrre un frutto piu' chiaro e privo di macchie rispetto a quello iraniano, perfettamente funzionale al mercato degli snack, ma certamente molto meno saporito. Nel nostro paese c'e' l'oro verde della Sicilia, l'1% della produzione mondiale, concentrata sulle pendici dell'Etna che sono il cuore della produzione. Il pistacchio e' considerato il tesoro di Bronte, un comune etneo, che ha dedicato a questo frutto tutte le sue energie facendolo diventare una sicura fonte di reddito. I pistacchi sono sopravvissuti alle pendici del vulcano, nessun'altra pianta avrebbe potuto resistere tra i massi di lava. Proprio questo terreno lavico offre al frutto una notevole ricchezza in proteine, vitamine, olio, sostanze estrattive non azotate. In Sicilia sopravvive l'unica varieta' dai frutti piccoli, ma dai semi aromatici profumati e di colore verde smeraldo. Sebbene fosse gia' noto in Sicilia, furono gli Arabi a diffondere la cultura del pistacchio nell'isola. Cio' risulta inequivocabimente dalla radice etimologica delle parole dialettali con cui e' conosciuto il pistacchio: “frastuca” il frutto e “frastucara” la pianta, che derivano dai termini arabi “fristach” e “frastuch” e “festuch” derivati a loro volta dalla voce persiana “fistich”.
L'uso cosmetico dell'olio di pistacchio, in particolare in oli da bagno o creme emollienti non puo' oscurare il fatto che questo frutto deve la sua fama mondiale all'uso gastronomico, che va dagli aperitivi ai dolci e al gelato. La varieta' di cibi in cui compare il pistacchio e' incredibilmente vasta: salse, gelati, pesto, olio, liquore, torrone, panettone, colomba, pasta, carni insaccate.
Il suo sapore inconfondibile, altamente aromatico, aggiunge ai cibi un gusto siciliano, con un lieve profumo d'oriente.