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Radicchio
Sapore amarognolo ma delicato al tempo stesso: depurativo, diuretico, tonico
e lassativo. Forte antiossidante e' usato in medicina e in cosmesi per lenire la
cute irritata
di Marisa Paolucci
Il radicchio, in botanica, per il principio amaro contenuto nelle sue foglie,
e' conosciuto come ''cichorium intybus''. Cio'nonostante questa pianta erbacea
e' consumata anche allo stato selvatico sia cruda che cotta. Gia' negli scritti
dei Romani si parla del radicchio che viene descritto anche in alcuni testi di
botanica del X secolo. Mentre la storia del radicchio rosso ha inizio a meta'
del XVI secolo quando viene messa a punto la tecnica di forzatura, necessaria
per ottenere artificialmente il colore rosso. Successivamente le tecniche si
sono affinate fino ad arrivare al radicchio rosso moderno. Le cultivar sono di
tre gruppi: radicchi dalle radici amare; radicchi da foglie e da radice, cui
appartiene la cicoria di Bruxelles, e infine il gruppo piu' noto dei radicchi da
foglie verdi o colorate, al quale appartiene propriamente il radicchio rosso,
principe dei risotti e delle insalate.
Questa cicoria rossa viene seminata in
estate su terreni argillosi; la varieta' precoce va raccolta verso la meta' di
settembre, mentre quella tardiva a meta' novembre. Con l'abbassamento della
temperatura il radicchio cambia gradatamente la colorazione. Da verde intenso a
volte screziato di rosso, diventa rosso vinoso. Viene raccolto e messo in ampie
vasche coperte dove sulle radici scorre l'acqua sorgiva di pozzi artesiani a
temperatura costante di 17 gradi. Cio' permette la forzatura, ossia la
produzione di nuovi germogli dalle riserve della grossa radice. Dopo circa dieci
giorni i mazzi vengono portati in stalla e tenuti su un letto di segatura o
paglia per altri due giorni, in modo che portino a termine la maturazione e si
asciughino. Il radicchio rosso e' dunque il nuovo germoglio della pianta messa a
riposare al buio in un letto di acqua fredda in modo che le coste diventano
bianche e le foglie incredibilmente rosse. Il radicchio e' ricco di molte
proprieta' benefiche: e' depurativo, diuretico, tonico e lassativo, facilita la
digestione, la funzione epatica, e stimola la secrezione biliare, e' consigliato
quindi in caso di stitichezza e cattiva digestione. Questo ortaggio ha un
contenuto calorico basso ed e' ricco di vitamina A, B1 e B2 se consumato fresco;
il contenuto vitaminico diminuisce sensibilmente quando le foglie sono appassite
o troppo bagnate, quindi, al momento dell'acquisto, bisogna fare attenzione
che il cespo sia fresco. Da non sottovalutare la presenza di sali minerali,
calcio, fosforo e potassio; il radicchio e' inoltre un ottimo apportatore di
fibre. e' inoltre ricco di antiossidanti che frenano i processi di
invecchiamento, e quindi indicato a chi ha problemi di pelle, artrite e
reumatismi. Il radicchio di Treviso, sia del tipo precoce che tardivo, viene
usato anche in medicina. Le radici, infatti, seccate e ridotte in polvere o
preparate in sciroppi o decotti, servono come digestivo, tonico, depurativo,
mentre le foglie messe in infuso o sciroppo vengono impiegate per stimolare le
funzioni digestive, per depurare il fegato e facilitare la diuresi; i fiori in
infuso hanno la proprieta' di favorire la secrezione della bile. In cosmesi, il
succo viene utilizzato per preparati per la pelle irritata. Puo' essere
conservato in frigo anche per una settimana, chiuso in un sacchetto di plastica
o avvolto in un telo da cucina. Per un lavaggio piu' efficace e' meglio
eliminare le foglie esterne piu' danneggiate, tagliare i cespi a meta' ed
allargare leggermente le foglie in modo che l'acqua possa penetrare tra le
foglie.
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