Sushi e Anisakis

Negli ultimi anni gli italiani stanno familiarizzando in maniera crescente con la cucina giapponese. Le specialita' nipponiche come tempura, sushi e sashimi sono ormai alla portata di tutti nei ristoranti giapponesi, che con la loro cucina sofisticata contrastano l’egemonia della gastronomia orientale in Italia detenuta fino a poco tempo fa dai ''cugini'' cinesi. Ma la bonta' e la semplicita' delle ricette del Sol Levante, non devono far dimenticare i rischi che si assumono mangiando pesce crudo. Infatti dietro la delizia di questi piatti si possono nascondere spiacevoli sorprese, come l’Anisakis simplex, un nematode appartenente alla famiglia Anisakidae. ''Nella sua forma adulta - ci dice la Prof. Caterina Foti dell’Universita' di Bari - si ritrova abitualmente nello stomaco dei grandi mammiferi marini (balene, foche, delfini e otarie). Le uova delle femmine, eliminate dalle feci di questi animali nell’acqua marina, sono ingerite da crostacei planctonici, che fungono da primo ospite intermedio. All’interno dell’uovo, si svolgono le prime fasi di sviluppo con formazione di larve di secondo stadio, liberate con la schiusa delle uova. Gli ospiti intermedi, nei quali le larve raggiungono il terzo stadio, sono a loro volta ingeriti da pesci (merluzzi, sardine, salmoni, sgombri, naselli, acciughe) o da molluschi cefalopodi. All’interno di questi, le larve migrano dal tratto gastroenterico nelle masse muscolari. Le larve, infine, ingerite con i pesci parassitati dagli ospiti definitivi, raggiungono il quarto stadio larvale, quello adulto, completando cosi' il loro ciclo biologico''. L’uomo puo' essere infestato accidentalmente dalle larve di terzo stadio di Anisakis simplex, ingerendo pesce crudo o poco cotto contaminato. Anche altre specie animali possono fungere da ospiti definitivi come, per esempio, i gatti. Studi ittici hanno identificato numerose varieta' di pesci infestate da Anisakis simplex. Infatti questo parassita e' stato ritrovato nei calamari giapponesi, nel merluzzo dell’oceano Artico, nelle acciughe dei mari coreani e nel 66% di campioni di pesce provenienti dai mari cinesi. Tuttavia l’anisakiasi si osserva piu' frequentemente in seguito all’assunzione di alcune specie di pesci, come nasello, acciuga e merluzzo, ingeriti crudi o poco cotti. La frequenza dell’infestazione varia nei diversi Paesi a seconda delle abitudini alimentari delle popolazioni. ''L’ingestione del parassita - continua la Foti - provoca nell’uomo due quadri clinici: l’infestazione vera e propria con sintomi gastrointestinali (anisakiasi o anisakidosi) e una forma allergica, in soggetti sensibilizzati alle larve (anisakiasi allergica). Il maggior numero di casi si osserva in Giappone (oltre 100 casi l’anno), dove e' comune e popolare il consumo di pesce crudo, sushi e sashimi. Da un punto di vista clinico si distinguono una forma acuta e una cronica. La capacita' del parassita di provocare reazioni allergiche e' una scoperta recente (1994). Il parassita induce l’attivazione di linfociti Th2 con produzione di IL-4 ed IL-5 che stimolano la sintesi di IgE specifiche, responsabili delle manifestazioni allergiche, e la chemiotassi degli eosinofili. Questi ultimi, con altre cellule infiammatorie richiamate in sede di lesione, formano infiltrati e granulomi eosinofili o microascessi''. Le manifestazioni cliniche si verificano dopo pochi minuti fino a 24 ore dall’assunzione del pesce contaminato. Si potrebbe pensare che l’allergia ad Anisakis simplex si possa prevenire se il pesce e' mangiato ben cotto o se e' preventivamente congelato. Tuttavia un piccolo numero di pazienti precedentemente sensibilizzati puo' presentare una reazione allergica dopo ingestione di larve morte, suggerendo l’intervento nel determinismo della reazione allergica di antigeni termostabili, che non perdono la capacita' antigenica con l’ebollizione. Questa possibilita' e' piu' facile che si realizzi se gli allergeni raggiungono il sistema circolatorio, grazie a situazioni in cui la mucosa gastrica o intestinale e' alterata, non essendo le larve morte in grado di invadere la mucosa integra. (M.G.)

La popolazione
A causa della chiusura del Giappone protrattasi fino alla seconda meta' del XIX secolo, la popolazione. pari a 127 milioni, e' molto omogenea con un 98% di abitanti autoctoni. Fra le minoranze piu' antiche, gli Ainu, con solo circa 50mila unita' che vivono sull’isola di Hokkaido, e i Ryukyuan che abitano ad Okinawa. Il gruppo etnico non originale piu' numeroso e' quello dei coreani (piu' di un milione) giunti alla terza, quarta generazione. Sono presenti anche molti cinesi e filippini. I giapponesi sono conosciuti per la loro gentilezza, ma una indubbia timidezza e una carente diffusione della lingua inglese, rendono difficile, anche nelle grandi citta', qualsiasi comunicazione sociale con gli stranieri che qui vengono ancora indistintamente chiamati gaijin (estranei).